Sütün asiditesi: ne, neye bağımlı olduğunu nasıl belirleyebilirim

İnek sütü, yetişkinler ve çocuklar için en faydalı ürünlerden biridir. Vücudumuzun ihtiyaç duyduğu çok sayıda bileşen içerir. Ve protein, şeker ve yağ gibi bileşenler insan vücudunda en iyi emilir. Sütteki protein seviyesi ne kadar yüksekse değer o kadar fazladır. Bu nedenle, protein düzeyinin yükseltilmesi çok önemli ve zaman alan bir çalışmadır. Gelişmiş ülkelerde, bu ürünün yarısı maliyeti direkt olarak içindeki protein içeriğine bağlıdır. Bunu yapmak için, süt ve süt ürünleri üreticileri, ineğin iyi durumda tutulduğundan ve vitaminlerden zengin yiyecekler aldığından emin olmaktadır.

Asitliği kontrol etmek de çok önemlidir, çünkü ürünün dökülmesi halinde tüketicilere satılık halihazırda uygun hale gelmektedir.

Sütün asitliğini ne belirler?

Sütün kimyasal bileşimi birçok faktöre bağlıdır. Hayvanın durumunu, fizyolojik durumunu ve diğerini etkiler. Süt oluşturma süreci oldukça karmaşıktır; hayvanın yaşam ortamının durumu önemlidir. Formasyonu ve salgılanması üzerine meme bezine kanla giren tüm besinlerin ortalama% 10'u harcanmaktadır. Yani, bir litre inek sütü elde etmek için meme bezinden yaklaşık 500 litre kan akması gerekir. Özellikleri sağımdan nihai tüketiciye ulaşana kadar sürekli değişir. Süt kompozisyonundan çok farklıdır. Dolayısıyla, kolostrumda, yirmi yüzde proteinin koliformdan daha fazla olması onu daha kullanışlı kılar. Kompozisyonundaki bu süt çok sayıda yararlı madde ve mineral içerir. Ayrıca, kolostrum, olabildiğince taze kalmasını sağlayan, az miktarda fermente mikroorganizma içerir.

Asitlik derecesi

İçinde gelişen ekşi süt mikroorganizmalarının etkisi altında sütün depolanması sürecinde, laktik asit ve asiditenin oluşması nedeniyle laktoz ayrışır ve seviyesi Turner'a göre derece cinsinden ifade edilir (T).

Taze hazırlanmış süt, 16-18 T'lik asitlik derecesine sahiptir. Fakat bu göstergelere ek olarak tamponlama önemli bir özelliktir. Sütte, asitlerin ve alkalilerin eklenmesiyle pH'nın değişmediği bileşenler bulunur. Tampon özellikleri ne kadar yüksek olursa, pH'ı değiştirmek için daha fazla ayıraç gerekir. Benzer şekilde, çayın çayırlarda veya tahıl ürünlerinin yetiştiği tarlalarda otlattığınız ineklerde, artmış asit asiditesi gözlemlenir. Bunun nedeni, çayır otlarının ve tahılların bileşiminde düşük bir seviyede kalsiyum olmasıdır. Bilim adamları uzun süredir sütteki kalsiyum içeriği ile ekşi sütlü mikroorganizmalar arasında bir ilişki kurmuşlardır. Sütteki kalsiyum ne kadar az olursa asidite o kadar yüksekti. Buna göre, gıdadaki kalsiyum içeriğinde bir artış ile asitlik indeksi azalır.

Asitliği ölçen cihaz

Süt asitliliğini belirlemek için, çiftçiler ve diğer üreticiler pH metre adı verilen özel geliştirilmiş bir cihaz kullanırlar. Bu cihaz başlangıçta elektronik sistemin EMF'sini (elektromotor kuvveti) ölçer. Bundan sonra, süt ürününün sıcaklığı daha da ölçülür. Aynı zamanda, 20 dereceye düşürülmüş olan pH değeri, özel olarak türetilmiş bir formülle belirlenir.

Asitliği ölçmek için PH metre, süt ve gıda sanayilerini ifade eder. Süt ve süt ürünlerinin aktif asitliğini ölçmek için kullanılabilir.

Bugüne kadar sütün asiditesini belirlemenin bu yöntemi en doğru sayılır.

PH metre etkisi

Sütteki asit mikroorganizma seviyesini belirlemek için, cihazın sensörleri, ölçme sıcaklığı elektrodu ve gümüş klorür referans elektrodu içeren bir süt ürününe daldırılır. Şimdi, pH dönüşümüyle, üründe gelişen EMF ve sıcaklığı belirlenir.

Diğer hesaplamalar formüller tarafından yapılır.

Titreşimli asidite nedir?

Ürünün asiditesi aktif ve titrasyonlu olarak sınıflandırılır.

İkinciyi belirlemek için, alkali titrasyon mekanizmasının kullanılması gereklidir. Genel olarak, bu karmaşık bir kimyasal işlemdir, bunun sonucunda sütteki titre edilmiş asidite belirlenecektir. Derecesi 16-18 T'den yüksektir. Kolostrumun titrasyon asitliği normal süttan 5-6 T daha yüksektir. Bunun nedeni, serum protein seviyesini önemli ölçüde arttırmasıdır. Ve eğer hasta hayvanların sütünü düşünürseniz veya yaşlı sağım yaparsanız, asitliği sağlıklı bir hayvandan 5-8 T daha düşük olur. Bu göstergeler, klorür tuzlarının varlığı ile ilişkilidir. Ayrıca, titrasyon asitliği yanı sıra aktif asit, hayvanın tutulduğu koşullar, genetiği, beslenmesi, cins ve sağlığı tarafından büyük ölçüde etkilenir. Örneğin, yemde tuz eksikliği varsa, sütün titrasyon asitliği 23-24 T olacaktır. Bu oranlarda ürün hızlı bir şekilde ekşime maruz kalmaktadır.

Titreşimli asidite açısından, teknolojik süreçler sadece süt için değil, laktik fermantasyonu geçen tüm süt ürünleri için kontrol edilir .

Kalite standardı

Rusya'da, sütün karşılaması gereken şartlar vardır. GOST 31450-2013, ısı muamelesinden sonra tüketici kaplarında paketlenmiş süt içmek için geçerli olan bir kalite standardıdır. İhtiyaçlara uygun olarak, ürünün pulları, gevşek yağ topakları bulunmamalıdır. GOST uyarınca süt, beyazımsı bir renkle mavimsi olmalıdır - yağsız bir ürün için, hafif bir kremayla - pişmiş olarak pastörize edilmiş ve kremalı bir gölge için. Kalitenin önemli bir göstergesi yabancı kokuların ve tatların yokluğudur.

Kullanışlı nitelikleri nedeniyle süt, çok sayıda ürünü yerini alabilir, ancak başka bir ürün sütü yenileyemez. Dengeli bir oranda bulunan yağlar, proteinler ve karbonhidratlara ilaveten, kalsiyum süt içinde bulunur ve vücuda kolayca emilir.