HACCP - Gıda üretiminin bir emniyet yönetim sistemi

Güç - Bu insanların sağlığını sağlamada en önemli faktörlerden biridir. Ve bu güne kadar gıda zehirlenmesi acil bir sorun olmaya devam etmektedir. Eğer satın aldığınızda ürünlerin, güvenli ve sağlık için yararlıdır emin olmamızı gerekiyor. "HACCP" anlamına gelen bir sistem, - Bu görev ise HACCP yardımcı olur.

Bu nedir?

Kısaltma HACCP - Tehlike ve Kritik Kontrol Noktaları anlamına gelen bu İngiliz HACCP,. Sistem gıda güvenliği riskleri azaltmaya yardımcı olur. İşte olası sorunlar belirlenmiş ve ürün insanlara zarar garanti önlemler geliştirmek.

HACCP - güvenlik, belirsizlik ortadan kaldırılması, gerekli kararların ilgili, konusunda yetkin kişiler tarafından zamanında alınmasını başarı ile ilgili kararlar için sorumluluk tanımı.

catering şirketleri genellikle hatta yemek pişirmek için satın almak, yemekler oldukça büyük bir ürün çeşitliliğine sahip olarak Yani, hammadde bir sürü olmalıdır. Bu HACCP uygulanmasını engellemez.

Sistemin görünüm

NASA mikrobiyolojik düzeyde astronotlar gıda güvenliğini temin etmek için HACCP aslen geliştirildi. Amaç onların kusursuz sağlık elde etmekti. Ama nihai ürün üzerinde sistem kontrolü çoğunluğu ise. Uzmanlar% 100 sonuç doğrulama tüm ürünler tabi durumunda garanti edilmektedir anlıyoruz. Böylece ortaya çıkan ve HACCP - güvenilir proaktif izleme sağlayan bir sistem.

güncellik

Gümrük Birliği çerçevesinde halen üzerinde çalıştığı teknik düzenlemeyi, HACCP ilkelerine dayanan, işletmeler için prosedürlerin uygulanmasını ve destek ilan, "gıda güvenliği Açık" olarak adlandırılır.

Program, imal depolandığı, taşındığı ve yiyecek satılıyor catering organizasyonu için geçerlidir.

Yönetmelik geç 2011 yılında kabul edilmiştir. Ancak Şubat 2015 2013 dönemi için gerekli prensip, kurum uygulamaktır. Şu ana kadar tüm şirketlerin pratikte bu ilkeyi uyguladık. Bu tür kuruluşlar yirmi bin ile bir milyon veya en fazla üç ay süreyle faaliyet hatta süspansiyon arasında değişen para cezaları kesilecek.

düzenlemeler

Şirkette HACCP catering farklı şekillerde uygulanabilir. Bu sistem geliştirmek için:

• kalitesi;
• yönetimi.

Bu kılavuz belgeler GOST yanı sıra Gümrük Birliğinin ilgili teknik düzenlemelere.

İlk uygulama iki varyantın biri. Bunun için ilgili gereksinimleri hakkında bilgi almak gerekir. Ve deneyimli öğretmenler ile üçüncü parti kuruluşlarını içeren bu soruyu, davranış personel eğitimi, karar vermesi.

Yani, biz incelemek, seride sisteminin geliştirilmesi ve uygulanması budur.

Adım 1: Çalışma Grubu

işlem için ürünlerin üretimi ile ilgili yeterli bilgiye sahip iki veya daha fazla insan grubudur. Bu ve benzeri müdürler, yöneticiler, aşçılar, storekeepers, idari sektörünün liderleri ve.

Kafa kapsamlı yardım sağlamaya grubun bir göstergesidir. Grubun üyeleri dış uzmanların yardım isteyebilir. Ama onların eline vermek tam gelişme işleyen özelliklerini anlamak organizasyonda çalışanlar sadece bu gibi imkansızdır. Takım şu bilgileri bilmelisiniz:

• yönetim ve gıda üretimi üzerine;
• Hammadde, malzemeler ve bitmiş ürün;
• genel kimya ve mikrobiyoloji konusunda;
• çevreyi izlemek için ekipman;
• ISO 9001 ve HACCP ilkeleri;
• Bu alandaki mevzuat ve gıda ile ilgili gereksinimleri.

Aşama 2: Ürün

grup hammadde ve ürünlerin tanımı üzerinde çalışır. Ve derlenmiş bir liste her zaman geçerli olduğunu. Bu nedenle, değişim için ihtiyacı gibi.

Ayrıca ürünlere dahil alerjenleri değerlendirmek. tablo ve tarifnamenin tercih edilen bir kullanımını göz önünde bulundurulacaktır. Bazen tedarikçilerden son istek, böylece şu anda prosedürü kontrol kolaylaştırılması.

Aşama 3: uygulama alanı

Ayrıca ürün kullanım sırasında normunu açıklar. Bu hareket halindeyken veya yerinde uygulanmaktadır.

Ayrıca olası istenmeyen veya uygun olmayan kullanım ve bunların sonuçlarını tarif eder. Uygulama:

• Bu sistem dayanır etkinlikleri içerir;
• yanıltıcı ve reklam içeren;
• Tüm istisnalar açıklar.

Aşama 4: akış diyagramı

Blok üretimi için gerekli olan bir sıralı devre açıklama teknolojisi oluşur. Akış Şeması zor olmamalı. Onun derleme için alanında çalışan çalışanları çekmek. işlem teknolojilerinin karmaşık bir karaktere sahip olduğu, bir modüler yaklaşımda hazırlanmasında daha avantajlı hale gelir.

Yemekler gruba ayrılır:

• ısıl işleme tabi tutulmuş olanlar;
• yan yemekler kullanılmadan;
• Gıda kompleksi.

Aynı zamanda, bu kadar sıcak ve soğuk, izole edilmiş unlu ürünler, yan yemekler, içecek ve benzeri vardır.

Adım 5: akış şeması, detayları

Grup kontrol önce tehlike analizleri akış şeması. Örneğin, sürecini izlemek onların doğruluğundan emin olmak için, sanatçılarla düzeni koordine etmek ve bu olumsuz gıda ve sağlık güvenliği etkileyebilecek hiçbir şey eksik değil.

Gerekirse, HACCP belgeleri, yani kompoze akış şemaları değişiklikleri yapın.

6. Adım - Adım 12: İlkeler HACCP

temel ilkelerini listeleyin.

1. Tehlike analizi.
2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi.
3. bunların her biri için kritik limitlerin oluşturulması.
4. Bunların her biri için bir izleme sisteminin kurulması.
5. düzeltici faaliyetlerin oluşturulması.
6. Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması.
7. Kayıt tutma ve muhasebe.

Tehlike Tüm işletmelerin bireysel karaktere sahiptir. tanımlarken onları proaktif önlemler geliştirmek. Risk faktörleri aşağıdaki çeşitleri ayrılır:

• Biyolojik - enfekte veya zehirlenmeye neden olabilmektedir patojenik mikroorganizmaların varlığıdır;
• Fiziksel - yaralanmalara yol veya düşmanlık neden olabilir yabancı cisimlerin varlığı;
• Kimyasal - Bu alerjenler, toksik maddeler, antibiyotikler, pestisitler, paketleme, yağ ve ilaç içerir.

tehlikelerin her biri açıklanan analiz ve risk değerlendirilir izlenmesi sonra.

Kontrol prosedürü kullanılarak önlenmesi, ortadan kaldırılması ve risklerin azaltılması zaman CCV (kritik kontrol noktası) işlemi belirtir. Tipik CCP şunlardır:

• ısıl işlem;
• taraması;
• işlem (yumurta).

belirlendikten sonra CCP kritik limitler ile dağıtılır. İkincisinin amacı güvenliği olmadığı için onlar, süreç farklıdır. böylece bu süre, sıcaklık, tuz ve - Kritik sınırlar.

Daha izleme faaliyetleri CCP kontrollü gerçeğini teyit etmek yürütülmektedir. Onlar sürekli ve periyodik bulunmaktadır. düzenlilik tipi ve prosedürün özelliklerine bağlıdır.
Kritik limitler gelen sapmalar varsa, düzeltme geliştirme planına dahil edildiği sonra yapılır. anormallikler meydana eğer, somut önlemler atılıyor neyi belirtmelidir.

Test prosedürleri gibi üzerine testler, deneyler ve diğer yöntemler bulunur.

Geçen prensip dokümantasyon ve arşivleme sisteminin varlığı ile HACCP gereklilikleri içerir. Bu kanıt işlevsellik olur. Gerekirse kolayca gerekli bilgileri bulabilmesi belgeler şekilde sipariş edilmelidir.

Adım 13: Bir Kılavuz

Bu beden aşağıdaki yürütmektedir.

1. Bu HACCP güvenlik açısından önceliği gösterir.
2. Bu konu ile ilgili şartların uygulanmasına çalışanları bilgilendirmek.
3. İlgili politikaları onaylar.
4. Bu kaynaklar sağlar.

Adım 14: Ön faaliyetler

gıda üretimi ve ön olayların bir güvenlik yönetim sistemi olarak çok önemlidir. Bunlar aşağıdakileri içerir.

1. yasalara uygun faaliyetler yapmak.
2. güvenliği.
3. İlgili düzenlemeler kapsamında.
4. risk alanlarını izleme.
5. Kontrol edin.
6. tedarikçilerin seçimi.
7. hammadde ve su güvenliği.
8. ürünlerin kontrolü.
9. Değerlendirilmesi.
10. sanitasyon programının doğrulanması.
11. Haşere kontrolü.
12. çalışanların eğitim.
13. Kimlik ve ürünlerin izleme.
14. çevrenin izlenmesi.
15. Bakım.
16. Diğer faaliyetler.

Adım 15: Belgeler

Eğer sertifikasyon sistemidir olacak önce aşağıdaki belgeler geliştirilmektedir.

1. Güvenlik Kılavuzu ve kalite.
2. Üretim devreler ve kademeler.
3. Kayıtlar Yönetimi.
4. hammadde kontrolü.
5. Ürün Yönetimi kalitesini tatmin edici değil.
6. Afet Yönetimi.
7. Ürün geri çekilmesi.
8. Denetim Bölümü.
9. Kişisel temizlik.
10. zararlılarla savaşmak için kurallar.
11. atık yönetimi konusunda kurallar.
12. Kurallar erişimini sınırlama.
13. dezenfeksiyon ve temizlik şartları.
14. yönetim analizi.
15. Diğer belgeler.

HACCP Belgelendirme

Şu anda, bu prosedür gönüllüdür. Bu tür doğal yapısına göre, örneğin, bilinen uluslararası standart ISO 9001 Ancak, HACCP standartları durumunda daha özeldir. Bize yol yönetiminin sertifikasyon sistemi düşünelim.

1. Şirketin Uzmanları uygun uygulamayı gönderdi.
2. Belgelendirme kuruluşu bunu düşünün ve sözleşme sonuna hazırlanmak zorundadır.
3. prosedür için Komisyon tarafından atandı.
4. Bu uygulama ile gönderilen belgelere analiz eder.
5. Daha sonra, bir denetim yapmak. Bu noktada yapılır ve onun planı taraflarca kararlaştırılmış öncesi için.
6. uyumsuzluklar tespit edilirse, onlar için düzeltmeler geliştirilmiş ve görünüm nedenlerini analiz edilir. belgeyi vermekte sorunu ya da olmamak uygunsuzlukları kararın niteliğine bağlı.

olumlu bir karar durumunda, işletme HACCP belgesi alır ve o zaman kullanma hakkına sahiptir uygunluk işareti, sitede yanı sıra afiş reklam.