Biz sorulara cevap. Neden Apple kesim üzerinde koyu hale?

Etrafımızdaki dünya şaşırtıcı. yıllar çok şey alışmış ve güvenli unut ile Ve çocuklar, kolayca anlarsınız. Sonuç olarak, en basit bebek soruları dururken bir yetişkin koyabilirsiniz. Örneğin: "Neden kesim üzerinde bir elma karanlık yapar?" Bu süreç çok yönlü, ama ilk bakışta göründüğü kadar basit değildir. Sonuçta, farklı farklı şekillerde elma karartmak ve bazı karartmak değil.

mitler giderilmesinde

Elma kesim üzerinde kararmadan neden sorulduğunda Çoğu zaman, onlar içerdiği demir nedeniyle olduğunu duydum. kimya başka okul ders + 2 ve +3 demir değerlik (ya da oksidasyon durumunu) sahip olması, iyi bilinmektedir. Bu nedenle, elmalarda meydana, birinci sahip oksitlenme derecesini. Ancak, kesme sonra aktif oksijen içeren hava ile temas başlar. Bunun bir sonucu olarak, demir ve böylece oksit oluşturarak, 3 derece oksitlenir. Bu bir "pas" diye bir elma çıkıyor. Ve renk bunu alır.

Ancak, herhangi bir kimyager değil mi bilir. yaklaşık 150-160 gram bir elma ağırlığı demir sadece 3.4 miligram içerir. Bu miktar, tüm meyvenin görünümünü bozan için yeterli mi? Elbette değil. Aslında, bu tamamen farklı bir konuda sorumludur. Bu olduğunda ve armut ve muz sonra. Ama demir bu kadar büyük bir numarası yok.

gerçek nedenler

neredeyse hiç demir varsa Öyleyse neden, kesim elma üzerinde koyu hale? bunlardan da onun pazarlanabilirliğini kaybettiği için meyve hasarından sonra, kimyasal reaksiyonların bir dizi ortaya çıkar. Eğer zincir iz Ama eğer hala doğru nedenini anlayabiliyorum.

Bildiğiniz gibi, elma, diğer meyve gibi, antioksidan açısından zengindir. Kimyasal olarak bunlar polifenollerin grubuna denir. Farklı isimler var, ama onlar başka - bu bileşik (zehir karıştırılmamalıdır) farklı fenoller olduğunu. sadece renksiz olduğu gibi Tabii ki, başlı başına bu bir elmanın rengini etkilemez bir maddedir. Ama yine de, herhangi bir hasar aktif polifenol ile etkileşim başlar ve bundan sonra polifenol oksidaz enzimi içerir. Ana katalizör, reaksiyon oksijendir. Ve sonuç olarak, elmalarda çok sayıda kinon kurdu ve o - Güçlü bir oksitleyici. Yani Apple kesim üzerinde kararmadan neden sorusuna doğru cevaptır.

Nasıl başa?

Tabii ki, bu özellik birçok elma sevmem. Meyve hızla çekici bir görünüm kaybeder ve hatta taze sadece birkaç dakika dilimlenmiş çok cazip değil bakmaya başlar. Aşçılar uzun bu eksiklik başa bir yol ile geldi. Bu ovmak limon kabuğu kesip limon suyu serpin için yeterli. Başka bir düzenleme, - 1-2 dakika meyve sitrik asit çözeltisine indirilir. Sonuç olarak, elma kesim üzerinde karartmak değil.

elma için suyu başka bir seçenek ortaya attı. Bunu yapmak için, sadece 70-80 derece 20-30 dakika süreyle pastörize. Bunun bir sonucu olarak, bu polifenol oksidaz yok. Yani, artık mümkün prensipte oksidasyon sürecini başlatmak için. Bütün elma bu şekilde sağlamak için, ne yazık ki, uymuyor.

bilimsel yaklaşım

Reaksiyonun üç bileşenden birini kaldırarak, elma karartılmış olmadığını sağlamak mümkündür, bu açıktır. Ne yazık ki, polifenol kurtulmak mümkün değildir. Buna ek olarak, organizma için yararlı olduğuna inanılmaktadır. Ve elde edilen ilk şey - oksijenin reaksiyonu dışında bırakılacak. mum gibi, özel bir madde ile kaplanmış, bu elma için (uluslararası standarda göre E901-E913 işaretlenmiştir). Ancak, gıda kaplamaya bu tip meyve kullanımdan önce durulama arzu edilir.

Fakat bilim hala durmazsa. Elma kesim üzerinde kararmadan neden Sonuçta, uzun zamandır bilinmektedir. Yeni bir genetik olarak modifiye edilmiş çeşitleri sunumu enzim-oksidan kaldırarak sadece "sonsuz" elma elde edilebileceğini kanıtlamıştır. süpermarketler ve restoranlar için mükemmel bir çözüm. Özellikle, sadece bazı genlerin bloke almış olduğu. Teknolojinin en zararsız olduğuna inanılmaktadır.